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「モカ・シダモG4」を水洗いし焙煎する

通関の際にエチオピア産コーヒー豆から基準値を超える残留農薬が検出され、国内への入荷がストップしている問題の影響で、当店でもこれまで使っていた「モカ・シダモG2」がすっかりなくなり、現在「モカ・シダモG4」に切り替えています。

そこで、「シダモG4」の紹介も兼ね、水洗い・焙煎までをつづってみます。

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「シダモ・G4」の生豆=ハンドピック前
「G2」はウオッシュド、「G4」はナチュラルといわれる方法で精製されています。
コーヒー豆は熟すと真っ赤になる実の中にだいたい2粒ずつ入っています。
その「コーヒーチェリー」から取り出した生豆を現地で水で洗う精製方法がウオッシュドで、水洗いせずそのまま乾燥させたものがナチュラルです。
一般にウオッシュドは洗われただけあって豆の表面が美しいのに対し、ナチュラルは粉にまみれた感じで形もさまざま。同じ「シダモ」とは思えないほど見た目が異なります。
ウオッシュドもナチュラルも生産国で適度に乾燥されます。天日干し、棚の上で風に吹かせる方法、機械式と、乾燥方法もいろいろだそうです。


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「G4」の生豆を水洗い=ハンドピック後
当店では、入荷した生豆をハンドピックした後、水洗い再度乾燥させてから焙煎しています。
ナチュラル精製の「シダモG4」は、「ブラジルNo.2」と同様に、お米を研ぐように洗うと黄ばんだ汚れ水がたくさん出てきます。表面に付着しているほこりとか土とかではないか、と想像します。写真の水面に浮いているのは中身の充実していない豆です。捨てます。
2度目のすすぎでは一挙に透明な水になって、今度は生豆の表皮がはがれてきます。豆そのものをあまり水に浸しっぱなしにはしたくないので、一気に洗い、すぐにザルに移して乾燥に入っていきます。


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「G4」の生豆=水洗い・乾燥させた豆
冷房の入ったいまの季節だと、水洗いしほぼ乾燥するまで約3時間。冬場などは外で天日干しするとすぐに乾きます。
洗う前の生豆は黄ばんでいましたが、水洗いし乾燥させるとすっきりとやや緑色も出てきます。
最近のデジカメは頭がいいのか悪いのか、勝手に色調整をしてしまい、正確に色を再現してくれません。少し分かりづらいかもしれませんが、生豆の黄ばみが消えました。


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「G4」を焙煎=焙煎後のハンドピックを行う前
「深煎り」で焼き上げたばかりのコーヒー豆です。
ナチュラルは焼きムラが結構目立ちます。生豆で行ったハンドピックの作業を、焙煎した豆でも行います。未成熟豆や見逃していた虫食い豆は色抜けしていたり変形しているので、この時点ではっきり分かります。どんどん取り除いて、一見して均一な色と形状になるようにしていきます。


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焙煎後の「G4」から出たクズ豆=捨てます
焙煎後のハンドピックで取り除いたクズ豆です。この写真も、デジカメが勝手に色補正してしまい、コーヒー豆らしく褐色に見えますが、実際には白っぽい茶色、キツネ色です。煎っても白っぽいままの豆は十分に熟していないため。かじってみると舌を刺すようなイガイガした酸味があります。
この豆を挽いて今日飲んでみました。かすかにモカの香りがあるものの、口の真ん中が空洞のような味抜けしたコーヒーとなりました。2杯目を飲もうとは思わせない味です。


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ハンドピック後の焙煎した「G4」=お客様へご提供できる状態
この写真もまた色補正をカメラがやってくれたので、上の写真との変化が分かりづらいのですが、実際はほとんど均一の濃い褐色となっています。ところどころ白く見える豆は窓からの光に反射したためです。これでお客様へご提供できる状態のコーヒー豆となりました。
焼き上がったばかりの豆は、炭酸ガスを多量に含んでいるので、お湯を注ぐとブワーッと一気に膨らみます。ただ味としてはトゲトゲしい感じになります。焙煎仕立てよりも、最低一晩置いて落ち着かせた方がまろやかなコーヒーとなるように思います。「焙煎して4日目がいちばんおいしい」と紹介している本もあります。
「G4」は、「G2」に比べ野性的な味と感じました。上品な甘さは「G2」の方が勝っているように思います。モカ独特のフルーティーさも「G4」がワイルド。香りはしっかりとあります。
Commented by 閏 ひさみ at 2008-08-21 23:51 x
マスター 
ヘ~ こんなに変化するんですねえ。 
それにしても 
それにしても
すすぎの後の水の色はびっくりですねえ。 
Commented by gayacoffee at 2008-08-22 10:29
閏ひさみさん、コメントありがとうございます。
ナチュラルは、水洗いすると結構豆の表面の色が変わります。洗っている私まで、洗濯した後のようなさっぱりした気分になります。
by gayacoffee | 2008-08-21 17:32 | 生豆を水洗いする焙煎とは | Comments(2)

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